IMPACT DU STRESS PRÉ- ABATTAGE SUR LES VIANDES OVINES (CAS DE L’ESPECE OVINE) - Zoubeida,BEN KHALED; Amel, AFIF (My University, 2022)
Our study focused on 40 sheep of the Oueled djellel breed slaughtered at the souk-ahras slaughterhouse, in order to assess the impact of their response to pre-slaughter stress on the sensory and technological qualities of the resulting meat products. the investigations focused on behavioral, physiological and biochemical criteria; in order to prove the state of stress; comparing them with the initial situation on the farm. As well as on sensory (pH, color) and technological (exudate, cooking yield) qualities to study the effect of this response on meat quality. results confirmed that slaughtered sheep were stressed with negative behavior, hyperthermia (41.5 vs 39.5°c), tachycardia (132.vs 76 bpm) and hyperglycemia (104.85.vs 90.71 g/ l), caused by elevated cortisol levels (107.vs 86.71..ng/ml). This resulted in poor sensory quality (DFD) meat and poor technological yield; including incomplete acidification (ph 6) and low water retention capacity............... ركزت دراستنا على 40 رأ ًسا من األغنام من ساللة والد جالل المذبوحة في مسلخ سوق أهراس ، من أجل تقييم تأثير استجابتهم لضغوط ما قبل الذبح على الصفات الحسية والتكنولوجية لمنتجات اللحوم الناتجة. ركزت التحقيقات على المعايير السلوكية والفسيولوجية والكيميائية الحيوية ؛ من أجل إثبات حالة التوتر ؛ مقارنتها بالوضع األولي في المزرعة. وكذلك على الصفات الحسية )األس الهيدروجيني واللون( والتكنولوجية )اإلفرازية و عائد الطبخ( لدراسة تأثير هذه االستجابة على جودة اللحوم. أكدت النتائج أن األغنام المذبوحة تعرضت لإلجهاد بالسلوك السلبي وارتفاع الحرارة )41.5 مقابل 39.5 درجة مئوية( وعدم انتظام دقات القلب )132 مقابل 76 نبضة في الدقيقة( وارتفاع السكر في الدم )104.85 مقابل 90.71 جم / لتر( بسبب ارتفاع مستويات الكورتيزول)107 مقابل 86.71(. ..ng / مل(. أدى ذلك إلى ضعف الجودة الحسية )DFD )للحوم وضعف اإلنتاج التكنولوجي ؛ بما في ذلك التحميض غير الكامل )الرقم الهيدروجيني 6( والقدرة المنخفضة على االحتفاظ بالمياه.......... Notre étude a porté sur 40 ovins de la race Oueled Djellel abattus au niveau de l’abattoir de Souk-Ahras, afin d’évaluer l’impact de leur réponse au stress pré- abattage sur les qualités sensorielles et technologiques des produits carnés issus. Les investigations ont porté sur des critères comportementaux, physiologiques et biochimiques ; afin de prouver l’état du stress ; en les comparant avec la situation initiale à la ferme. Ainsi que sur les qualités sensorielles (pH, couleur) et technologiques (Exsudats, rendement à la cuisson) pour étudier l’effet de cette réponse sur la qualité de la viande. Les résultats ont confirmé que les ovins abattus ont été stressés avec un comportement négatif, hyperthermie (41 ,5 vs 39,5°c), tachycardie (132.vs 76 bpm) et hyperglycémie (104,85.vs 90,71 g/l), causée par une cortisolèmie élevée (107.vs 86,71..ng/ml). Ceci a engendré une viande de mauvaise qualité sensorielle (DFD) et un rendement technologique médiocre ; notamment une acidification incomplète (pH 6) et un faible pouvoir de rétention d’eau.