Conséquences potentiels de la consommation des huiles de cuisson oxydées thermiquement, sur la sante. - Boualleg Rania; Djefaflia Bouchra (My University, 2020)
Vegetable oils are creamy fats insoluble in water, they are extracted from the seeds and fruits of oilseed plants such as : sunflower, squash, sesame, almond, olive, …etc. These oils are a source of triglycerides, essential fatty acids, vitamins and antioxidants such as tocopherol, they are widely used in our food, especially in cooking (frying, soups, …etc.). However, they are sesitive to heat, they can oxidize at certain degrees of temperature and form toxic compounds such as hydroperoxydes, aldehydes, hydrocarbons, alcohol, …leading to a degradation of organoleptic quality of the oil and serious health problems of which the most prominent are : cardiovascular disease, metabolic stress, growth problems and cancer This workmakes it possibleto take into considerationthe consumption of food vegetableoils oxidized by heatingwhich can cause a state ofoxidative stress andconsequently generatemore or lessdangerous diseases. ------------------------------------------------------------------------------------- الزيوت النباتية هي دهون سائلة غير قابلة للذوبان في الماء. يتم استخلاصها من بذور وثمار النباتات المنتجة للزيت فنجد مثلا: بذور عباد الشمس، بذور القرع، السمسم، اللوز، الزيتون...الخ. تعد هذه الزيوت مصدر مهم للدهون الثلاثية، الأحماض الدهنية الأساسية، الفيتامينات ومضادات الاكسدة مثل توكوفيرول، تستخدم هذهالزيوت في طعامنا على نطاق واسع وبالتحديد في الطبخ (القلي، طهي الحساء،...).لكن ما يجب الانتباه اليه ان هذه الزيوت حساسة للحرارة اذ يمكن أن تتاكسد عند درجات حرارة معينة مشكلة بذللك مركبات سامة مثل الهيدروكربونات، الالدهيدات، الكحول وماالى ذلك مما يؤدي الى تدهور القيمة الغذائية للزيت وضهور مشاكل صحية أشهرها مشاكل في القلب والاوعية الدموية، مشاكل في الايض، في النمو وتشكل الأورام السرطانية. هذا العمل يوجه المستهلك لأخذ مسالة استهلاك الزيوت المؤكسدة بالحرارة بعين الاعتبار لأنهاتتسبب بحدوث عمليات اكسدة في الجسم والتي تعتبر السبب الرئيسي في ضهور العديد من الامراض. --------------------------------------------------------------------------- Les huiles Végétales sont des matières grasses onctueux insolubles dans l’eau, elles sont extraites à partir des graines et des fruits des plantes oléagineux comme : tournesol, courge, sésame, amande, olive…etc. Ces huiles sont source de triglycérides, d’acides gras essentiels de vitamines et d’antioxydants tels que le tocophérol, elles sont utilisées largement dans notre alimentation notamment en cuisson (friture, soupes…). Cependant elles sont sensibles à la chaleur, elles peuvent s’oxydent à certains degrés de température et forment des composés toxiques tels que les hydroperoxydes, aldéhydes, hydrocarbures, alcool…etc, conduisant à une dégradation de la qualité organoleptique de l’huile et des problèmes de santé sérieux dont les plus marquées sont : les maladies cardiovasculaires, stress métabolique, problèmes de croissance et cancer. Ce travail permet de prendre en considération la consommation d’huiles végétales alimentaire oxydées par le chauffage qui peut provoquer un état de stress oxydatif et par conséquent générer des maladies plus uo moins dangereuses.