Conservation des produits aquacoles (Tilapia Rouge – Oreochromis sp)

Abstract

For the present study, we opted for the conservation of a freshwater fish (Red Tilapia), so a socio-economic survey on the consumption and marketing of freshwater products was carried out in the Souk-Ahras region. An analysis of the technological and organoleptic qualities were also carried out. Our results indicated that the quality of fresh fish influences filleting performance as well as the value of the final preservation product. Different preservation techniques influence the pH and acidity of the flesh over time. pH and acidity testing are essential parameters to ensure that products comply with regulatory requirements and that they do not pose a risk to the safety or health of consumers. These tests showed us that the preservation of salted/smoked freshwater fish was possible and led to quite satisfactory results. We can therefore produce processed products intended to be presented on the market of its consumers who have a marine culture and eating habits. The socio-economic survey proved that the families of the wilaya of Souk-Ahras have a knowledge of marine products (sardines, sea bream, Sar ....etc.) who are used to consuming it on the other hand freshwater fish (tilapia, carp, pikeperch, catfish ....etc) do not benefit from a tradition of consumption for this population, under the pretext of bad taste and the non-availability of these products for wide consumption. It has been suggested by most people that to improve the consumption of these products, it is necessary to: increase the availability of freshwater fish on the market; provide recipe ideas; organize culinary workshops; to process these products Salt/smoked/fillet, and opening fisheries for the sale of freshwater fish. The wilaya of Souk-Ahras is an inland city rich in water resources. All the results obtained during this study indicate that freshwater aquaculture in this region has not achieved considerable development and faces several problems and constraints. However, a policy of development of the inland aquaculture sector of the region is urgently reported to improve the production of freshwater products and increase their consumption by its population. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

بالنسبة للدراسة الحالية، اخترنا حـفـظ سمكة المياه العذبة (البلطي الأحمر)، مع القيام بتحقيق اجتماعي واقتصادي حول استهلاك وتسويق منتجات المياه العذبة في منطقة سوق أهراس. كما تم إجراء تحليل للصفات التكنولوجية والحسية. أشارت نتائجنا إلى أن جودة الأسماك الطازجة تؤثر على نوعية الشرائح وكذلك قيمة منتج الحفظ النهائي. تؤثر تقنيات الحفظ المختلفة على درجة الحموضة وحموضة اللحم بمرور الوقت. يـعـد اختبار الأس الهيدروجيني والحموضة من العوامل الأساسية لضمان امتثال المنتجات للمتطلبات التنظيمية وللتأكد من أنها لا تشكل أي خطر على سلامة أو صحة المستهلكين. أظهرت لنا هذه التجارب أن حفظ أسماك المياه العذبة بالطرق المملحة / المدخنة كان ممكنا وأدى إلى نتائج جد مرضية. اذا ,يمكننا تقديم و ترويج منتوجات محولة في سوق المستهلكين الذين لديهم عادات و ثقافة غذائية بحرية. أثبت التحقيق الاجتماعي والاقتصادي أن أسر ولاية سوق أهراس لديها معرفة بالمنتجات البحرية (السردين، الدنيس، السار....إلخ) التي اعتادت على استهلاكها, من ناحية أخرى ، لا تستفيد أسماك المياه العذبة (البلطي الشبوط ، الساندر ، سمك السلور ، إلخ) من التقاليد الاستهلاكية لهذه الفئة من السكان، بحجة سوء الذوق وعدم توفر هذه المنتجات للاستهلاك الواسع. وقد اقترح سكان المنطقة أنه لتحسين استهلاك هذه المنتجات، من الضروري : زيادة توافر أسماك المياه العذبة في السوق ؛ تقديم وصفات ؛ تنظيم ورش عمل الطهي ؛ تحويل هذه المنتجات الى ملح / مدخن / شرائح ، وفتح مسمكات لبيع أسماك المياه العذبة. ولاية سوق أهراس هي مدينة داخلية غنية بالموارد المائية. تشير جميع النتائج التي تم الحصول عليها خلال هذه الدراسة إلى أن الاستزراع المائي في المياه العذبة في هذه المنطقة لم يحقق تنمية كبيرة ويواجه العديد من المشاكل والقيود. لهذا، هناك حاجة ماسة إلى سياسة تنمية قطاع الاستزراع المائي في المنطقة لتحسين إنتاج منتجات المياه العذبة وزيادة استهلاكها من قبل سكانها. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Pour la présente étude, nous avons opté pour la conservation d’un poisson d’eau douce (Tilapia rouge), ainsi une enquête socio-économique sur la consommation et la commercialisation des produits dulçaquicoles a été réalisée dans la région de Souk-Ahras. Une analyse des qualités technologique et organoleptique ont été également réalisés. Nos résultats ont indiqué que la qualité du poisson frais influence le rendement du filetage ainsi la valeur du produit final de la conservation. Les différentes techniques de conservation influencent le pH et l'acidité de la chair au fil du temps. Le pH et le test d'acidité sont des paramètres essentiels pour garantir la conformité des produits aux exigences réglementaires en vigueurs et s'assurer qu'ils ne présentent aucun risque pour la sécurité ou la santé des consommateurs. Ces essais nous ont montré que la conservation de poissons dulçaquicole salés/fumés était possible et aboutissait à des résultats tout à fait satisfaisants. Nous pouvons donc réaliser des produits transformés destinés à être présentés sur le marché de ses consommateurs qui a une culture et des habitudes alimentaires marines. L’enquête socio-économique a prouvé que les familles de la wilaya de Souk-Ahras ont une connaissance des produits marins (sardine, dorade, Sar….etc) qui ont l’habitude de le consommer par contre les poissons dulçaquicoles (tilapia, carpe, sandre, poisson chat ….etc) ne bénéficient pas d’une tradition de consommation pour cette population, sous prétexte du mauvais gout et à la non disponibilité de ces produits pour une large consommation. Il a été suggéré par la plupart des gens, que pour améliorer la consommation de ces produits, il faut : augmenter la disponibilité des poissons d’eau douce sur le marché ; de fournir des idées de recettes ; d'organiser des ateliers culinaires ; de transformer ces produits Salé/ fumé/filet, et ouverture des pêcheries pour la vente de poissons d'eau douce. La wilaya de Souk-Ahras est une ville intérieure riche en ressources hydrique. L’ensemble des résultats obtenu lors de cette étude, indique que l’aquaculture dulçaquicole dans cette région n’est pas arrivé à un développement considérable et confronte plusieurs problèmes et contrainte. Pour cela, Une politique de développement du secteur de l’aquaculture continentale de la région est signalée en toute urgence pour améliorer la production des produits d’eau douce et augmenter leur consommation par sa population.