Etude de l’effet des conditions de chauffage sur la qualité physico-chimique de quelques échantillons du miel de la région de Souk-Ahras

Abstract

The quality of honey can be determined by the physicochemical parameters considered as indication criteria. The aim of this study was to evaluate the effect of heating on the physicochemical parameters of honey: pH, conductivity, acidity, water content, ash content, protein content and color. The analyses were carried out on 18 local honey samples at 3 different temperatures: Control (room temperature), 50°C and 75°C. The results show that heating significantly affects the physico-chemical parameters of the honey studied. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- يمكن تحديد جودة العسل من خلال المعايير الفيزيائية والكيميائية التي تعتبر معايير دلالة. الهدف من هذه الدراسة هو تقييم تأثير التسخين على المتغيرات الفيزيائية والكيميائية للعسل: الثابت الهيدروجيني ، الناقلية ، والحموضة ، والمحتوى المائي ، ومحتوى الرماد ، ومحتوى البروتين واللون. أجريت التحاليل على 18 عينة عسل محلي في 3 درجات حرارة مختلفة: التحكم (درجة حرارة الغرفة) ، 50 درجة مئوية ، 75 درجة مئوية. بينت النتائج أن التسخين يؤثر بشكل كبير على المتغيرات الفيزيائية والكيميائية للعسل المدروس. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- La qualité du miel peut être déterminée par les paramètres physicochimiques considérés comme critères d’indication. Le présent travail vise à évaluer l’effet de chauffage sur les paramètres physicochimiques du miel : pH, conductivité, acidité, teneur en eau, teneur en cendres, teneur en protéines et couleur. Les analyses ont été effectuées sur 18 échantillons locaux de miel à 3 températures différentes à savoir : Non traité (température ambiante), 50°C et 75°C. Les résultats obtenus montrent que le chauffage affecte significativement les paramètres physico-chimiques du miel étudié.