CONTRIBUTION A L’ETUDE DES PARAMETRES DE VIANDES ROUGES MISES A LA CONSERVATION ET A La COMMERCIALISATION

Abstract

In a context where food safety is becoming a major public health concern, this thesis evaluates the quality of red beef meat sold in local markets in the Souk Ahras region. The study focused on four municipalities: Souk Ahras, Madaure, Sedrata, and Zaarouria, based on physico-chemical analyses (moisture content, fat level, protein content, and pH) and microbiological analyses (detection of indicator and pathogenic microorganisms).

The results highlight significant disparities between areas. Sedrata stands out positively with fresher, leaner meat samples richer in protein and more stable overall, reflecting effective cold chain and hygiene management. On the other hand, Zaarouria shows more concerning indicators such as low moisture, high fat content, and higher pH, suggesting possible spoilage.

On the microbiological level, while the absence of Salmonella is reassuring, the detection of Staphylococcus aureus and fecal coliforms—especially in Madaure and Zaarouria—raises concerns about hygiene during handling and storage.

This study demonstrates how meat quality can vary greatly across locations depending on local practices, infrastructure, and compliance with health standards. It underlines the need for stronger veterinary control, better training of meat vendors, and greater public awareness about food safety. في سياقٍ تُصبح فيه السلامة الغذائية مصدر قلقٍ رئيسيٍّ على الصحة العامة، تُقيّم هذه الأطروحة جودة لحوم البقر الحمراء المُباعة في الأسواق المحلية بمنطقة سوق أهراس. ركّزت الدراسة على أربع بلديات: سوق أهراس، ومدور، وسدراتة، وزعرورية، استنادًا إلى تحاليل فيزيائية وكيميائية (الرطوبة، ومستوى الدهون، ومحتوى البروتين، ودرجة الحموضة) وتحاليل ميكروبيولوجية (الكشف عن الكائنات الدقيقة المُؤشّرة والمُمرضة).

تُسلّط النتائج الضوء على تفاوتاتٍ كبيرة بين المناطق. تتميز سدراتة بشكلٍ إيجابيّ، حيثُ تُعدّ عينات اللحوم الطازجة والأقلّ دهونًا، والغنيّة بالبروتين، وأكثر استقرارًا بشكلٍ عام، مما يعكس فعالية سلسلة التبريد وإدارة النظافة. من ناحيةٍ أخرى، تُظهر زعرورية مؤشراتٍ أكثر إثارةً للقلق، مثل انخفاض الرطوبة، وارتفاع نسبة الدهون، وارتفاع درجة الحموضة، مما يُشير إلى احتمالية تلفها...

على المستوى الميكروبيولوجي، في حين أن غياب السالمونيلا يُطمئن، إلا أن اكتشاف المكورات العنقودية الذهبية والقولونيات البرازية - وخاصةً في مادورا وزعرورية - يثير مخاوف بشأن النظافة أثناء المناولة والتخزين..

تُظهر هذه الدراسة كيف يمكن أن تختلف جودة اللحوم اختلافًا كبيرًا بين المواقع، وذلك تبعًا للممارسات المحلية والبنية التحتية ومدى الالتزام بالمعايير الصحية. كما تُؤكد على الحاجة إلى رقابة بيطرية أقوى، وتدريب أفضل لبائعي اللحوم، وزيادة الوعي العام بسلامة الغذاء Dans un contexte où la sécurité alimentaire devient une priorité de santé publique, ce mémoire s'intéresse à la qualité de la viande rouge bovine vendue dans les marchés de la wilaya de Souk Ahras. L’étude a été menée sur quatre communes : Souk Ahras, Madaure, Sedrata et Zaarouria, et s’appuie sur des analyses physico-chimiques (telles que l’humidité, le taux de matières grasses, la teneur en protéines et le pH) ainsi que microbiologiques (recherche de germes indicateurs et pathogènes).

Les résultats mettent en lumière des écarts significatifs entre les régions. Sedrata se démarque positivement avec des échantillons de viande plus fraîches, plus maigres, plus riches en protéines et globalement plus stables, traduisant une bonne gestion de la chaîne du froid et des conditions d’hygiène. À l’inverse, Zaarouria présente des indicateurs plus préoccupants : faible humidité, taux de lipides élevés et pH plus alcalin, révélateurs d’un risque potentiel d’altération.

Sur le plan microbiologique, si l’absence de Salmonella est rassurante, la présence de Staphylococcus aureus et de coliformes fécaux dans plusieurs échantillons (surtout à Madaure et Zaarouria) pose des questions sur les pratiques de manipulation et de conservation.

Cette étude montre à quel point la qualité de la viande peut varier d’un territoire à l’autre, selon les pratiques locales, les infrastructures disponibles et le respect des normes sanitaires. Elle souligne l’importance de renforcer les contrôles vétérinaires, d’améliorer la formation des commerçants et de sensibiliser les consommateurs aux enjeux de salubrité alimentaire.