Caractérisation technologique de l’orge nue de la région Souk Ahras

Abstract

The study was conducted at the analysis laboratory of the large Belghith mills, M'daourouch of the wilaya of Souk Ahras. The objective of this contribution is the technological characterization of one of the rarest varieties in the world, naked barley in the El Merahna region, compared to other local cereals integrated in the agro-food circuit. The results show that naked barley is a very important variety in terms of technology, showing good technological characteristics such as the presence of gluten compared to the local variety of barley clothed tested. Applied technology analysis (Water content, Ash, Characteristics of gluten, Chopin's alveograph, Specific weight, etc.), on the different varieties of barley, durum wheat and soft wheat, indicate that naked barley has specific characteristics similar to soft wheat, which allowed to valorize it and to incorporate it during bread making. -------------------------------------------------------------------------------------- أجريت الدراسة في مخبر التحليل لمطاحن بلغيث الكبرى، بمداوروش لولاية سوقأهراس.الهدف منها هو دراسة الخصائص التكنولوجية لواحد من أندر أنواع الشعير في العالم "الشعير العاري" المزروع في منطقة المراهنة مقارنة مع الحبوب المحلية الأخرى المدمجة في دائرة المواد الغذائية الزراعية. تشير النتائج أن هذا الشعير هو نوع مهم للغاية من حيث الخصائص التكنولوجية، حيث يحتوي على الغلوتين على عكس مجموعة من أنواع الشعير المحلية التي تم اختبارها. الدراسة التحليلية المطبقة (محتوى الرطوبة، كمية الرماد، خصائص الغلوتين،ألفيوغرافشوبان، الوزن النوعي، ... الخ) على مجموعة من أنواع الشعير، القمح الصلب والقمح اللينتشير إلى أن هذا الشعيرالعاري له خصائص محددة ومماثلة للقمح اللين، ومن هنا نستطيع دمجه عند صناعة الخبز. ------------------------------------------------------------------------------------- L’étude a été conduite au laboratoire d’analyse des grands moulins Belghith, M'daourouch de la wilaya de Souk Ahras. L’objectif de cette contribution est la caractérisation technologique d'une variété les plus rare du monde, l’orge nue cultivée dans la région d'El Merahna, par rapport aux d'autres céréales locales intégrées dans le circuit agroalimentaire. Les résultats obtenus montrent que l’orge nue est une variété très importante sur le plan technologique, présentant de bons caractères technologiques tels que la présence de gluten comparativement à la variété locale de l’orge vêtue testée. Les analyses technologiques appliquées (Teneur en eau, Cendre, Caractéristique du gluten, l'alvéographe de Chopin, Poids spécifique, …etc.), sur les différentes variétés de l’orge, du blé dur et blé tendre, indiquent que l’orge nue présente des caractères spécifiques similaires à ceux du blé tendre, ce qui permis de le valoriser et l'incorporer lors de panification.